На протяжении 10 лет ресторан пользовался популярностью у горожан и гостей города. Чтобы попасть в ресторан, бронировать места приходилось заранее. В связи с этим, основной вопрос, который всех интересует — какова причина закрытия? Перестали любить? Посещать? Появлялись другие, более интересные и привлекательные заведения такого же формата? Нет. К основной причине стоит отнести не найденный компромисс в меняющихся экономических условиях: цена аренды на порядок превышала рыночную. С 2015 года существенно изменились условия ведения бизнеса на рынке общественного питания: повысились цены на закуп, серьезно упали доходы населения. Тем не менее «Ермолаевъ» всё равно оставался популярным и посещаемым местом. Недоговоренность сторон по размеру арендной платы и техническим условиям здания привела к закрытию ресторана. В данный момент «Ермолаевъ» находится в поиске нового места. Это типичная ситуация для рынка коммерческой недвижимости. Начиная с 2015 года пересматривать арендные ставки стали все. Кто нашел понимание и договорился, спасли бизнес. Другие ушли в длительное плавание в поисках новых арендаторов. По этим же причинам закрылся и ресторан «Халва» по адресу: ул. Республики, 90 в 2016 году.

Среди прочих закрытий можно также назвать гриль-бар «Кolbas Barabass» на ул. Первомайской, 14а. Попытка ресторатора работать в новом семейном формате в этих же стенах не привела к успеху: в итоге кафе «Мишлен» закрыли. Не больше года проработал в 3 Заречном мкрн. ресторан «Сербский Дворик».

Теперь об открытиях новых заведений. Рассмотрим этот вопрос в разрезе форматов.

Фаст-фуд. В марте 2017 г. впервые тюменскому потребителю был представлен ресторан английской сети быстрого питания «Southern Fried Chicken» на Республике, на площадях бывшего магазина «Океан». Второе пришествие в город совершил «Папа Джонс», открыв в сентябре две пиццерии на Орджоникидзе и Валерии Гнаровской. McDonalds представил в октябре свой второй ресторан с автораздачей. Важно то, что в Тюмени это первый ресторан в отдельно стоящем здании, построенный по проекту с возможностью обслуживать клиентов на автомобилях. Все эти рестораны были открыты по франшизе тюменскими и иногородними предпринимателями.

Семейный формат ознаменовался открытием в августе этого года на ул. Осипенко сети семейных кафе и кондитерских «АндерСон», а в октябре — семейным кафе «Династия» в 6 мрн. в районе ТРЦ «Фаворит».

Рестораны кавказской и узбекской кухни наиболее популярный и беспроигрышный вариант для любого ресторатора. В июне на площадке бывшего кафе «TMN» распахнуло свои двери грузинское кафе «Ван Гоги». В сентябре после долгого ремонта открылся на ул. Котовского ресторан восточной кухни «Инжир», в октябре в ТРЦ «Гудвин» появилась уже третья грузинская хинкальная «Кацо». А в декабре в бывшем МД «Корона» на ул. Ленина мебельная компания «Самеба» открывает одноименный ресторан.

Авторская кухня. В сентябре начало работать «CAFÉ 15/86 гриль и вино» с шикарным панорамным видом на реку Тура, набережную и мост влюбленных. Гастрономический дом «Мингер» в декабре представил публике ресторан-бар на Фабричной с итальянской кухней и изысканным интерьером. Именно благодаря роскошному интерьеру в ресторане стали проводить фотосессий.

Караоке. Об этом нельзя не сказать. Впервые тюменская ресторанная компания самостоятельно открывает проекты в Европе — караоке-клуб «АVENЮ» и кофейня «Bistro» в Праге известного тюменского ресторатора.

Евростоловые. В ноябре в БЦ «Сити-центр» отрыли современную столовую «Среда» с раздачей. Это уже четвертый проект ресторатора в этом формате, первые два проекта носят другие названия. Примечательно, что кафе открылось в цоколе, да еще и на более чем 900 кв.м. Оптимальная площадь для ресторана считается 250 – 350 кв.м.

Кофейни и пекарни. Уже четвертая в сети появилась кофейня Garden в МФЦ «Магеллан». Гастрономический дом «Мингер» открыл вторую одноименную кофейню на Республике. Продолжая развивать свою сеть, кафе-пекарня «Поль Бейкери» обосновалась в ТРЦ «Сити Молл».

Пиво. В этом сегменте рынка общественного питания главным событием стал запуск в начале года второго завода-пивоварни «Ермолаевъ». Благодаря этому компания стала производить большее количество сортов пива, увеличила объемы производства, начала открывать новые форматы в микрорайонах Тюмени: фирменные магазины-бары, пабы и пивные. С открытием второго завода пивоварня «Ермолаевъ» вошла в пятерку лучших пивоварен России. Кроме этого, в Тюмени в этом году активно развивали свою сеть магазины «Светлое и Темное», «Крюгер Хаус».

Активно развивался в этом году и формат «street food». Это шаурма, «кофе на колесах» или «кофе с собой», стали популярны кальянные.

Итак, какие выводы можно сделать по итогам года из данного обзора.

• 2017 год стал активным годом для ресторанного рынка Тюмени: подписывались сделки и открывались рестораны.
• Были и закрытия, но их гораздо меньше. С одной стороны, закрытия ресторанов — это отражение общей ситуации на рынке, с другой — всегда частные случаи. Ресторанный бизнес стало вести сложнее.
• Тюмень — «лучший город земли», остается привлекательной площадкой для инвесторов как местных, так и иногородних. Это видно в том числе и по рынку общественного питания.
• В проекты ресторанного бизнеса продолжают инвестировать как профессиональные ресторанные компании, так и частные инвесторы, ранее не связанные с ресторанным делом. Потому что ресторан, как бизнес-проект, демонстрирует свою привлекательность с точки зрения доходности и возврата инвестиций. Объем инвестиций в зависимости от проекта может варьироваться от 10 до 30 млн. руб., а срок возврата инвестиций может быть от одного года до трех лет.
• В большинстве случаев открытие ресторана - это партнёрский проект: Арендатор-Арендодатель и Франчази–Франчазёр. Очень редко, когда ресторатор выкупает недвижимость под свой новый проект, но в этом году такие сделки были.
• Арендные ставки по помещениям формата street retail колеблются от 500 руб/кв.м. до 1200 руб/кв.м. в зависимости от площади помещения, места расположения в городе и частных договоренностей. В ТРЦ арендные ставки значительно больше.
• Профессиональные рестораторы стараются открываться в нежилом фонде. Ресторан на первом этаже жилого дома это всегда проблемы с жильцами и как следствие его возможное закрытие. Предпочтение чаще отдается центральной части города, очень редко микрорайонам.
• Менее рискованный и понятный формат с точки зрения инвестиций — это фаст-фуд и «восточная кухня». Именно поэтому в этом году заведений этих форматов было открыто больше. Почему и с чем это связано?
• Обратите внимание, фаст-фуд — это всегда франшиза. Франшиза — это отработанная и уже оформившаяся модель ведения бизнеса. В ней всегда есть четкое понимание продукта и его целевой аудитории, формата заведения и мест, где нужно открываться. Инвестировать во франшизный проект более безопасно, чем выдумывать что-то новое. Чаще с франшизами работают непрофессиональные ресторанные компании. Профессиональный ресторатор не боится выводить на рынок уникальные проекты.
• Секрет же успеха восточный кухни заключается в мясе и способах его приготовления. Мясо всегда будет популярнее макарон (итальянская кухня) или роллов (японская кухня).
• В 2018 году профессиональные ресторанные сети станут сильнее, продолжат свое развитие и представят новые проекты.

Обзор подготовил Алексей Комарский, брокер торговой недвижимости